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瓜果蔬菜万物皆可“盐旱茶” 浏阳市官渡镇田郊村一农庄年销手工素食菜200多万元带动周边40多名妇女致富

  盐旱茶是浏阳十大特色小吃之一,随便拿起一样盐旱茶,吃起来都是唇齿留香、满口生津。均为长沙晚报全媒体记者 颜开云 摄

  浏阳盐旱茶又名“素食菜”,可它既不是茶也不是菜,而是当地家家户户必备的休闲零食,以当季新鲜瓜果蔬菜腌制加工、晾晒而成,与浏阳茴饼、官渡嗍螺、浏阳炒米等一道被评为浏阳十大特色小吃。

  酸枣糕、紫苏杨梅、红姜、苦瓜干、辣刀豆、红薯片……站在自家农庄偌大的农产品展厅里,宋范美不无自豪地表示,都说浏阳蒸菜“万物皆可蒸”,其实盐旱茶也不遑多让,“凡是地里长的、树上结的都能用作原材料。”

  时至秋分,蔬果收获的尾声,也是晒好的“盐旱茶”种类最丰富的时候,记者走进浏阳市官渡镇田郊村的嘉园度假山庄,“揭秘”当地这一传统风味小吃的出品流程。

  在浏阳,盐旱茶历史由来已久,其做法跟《诗经·小雅》“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”中提及的“菹”类似——“菹”就是用盐腌渍的蔬菜。

  为啥叫盐旱茶?浏阳人说,“旱”是干的意思,原本是用时令果蔬制作的佐茶小吃,久而久之,就被称为盐旱茶。

  做盐旱茶是浏阳家家户户基本都会的手艺。80后宋范美记得,小时候家里穷,根本没钱去买什么零食,妈妈制作的盐旱茶就是最好吃的东西了。而且,因为盐旱茶要当时令制作且做工辛苦,若非逢年过节或亲友来访,还难得一饱口福。

  2015年,在长沙从事酒店管理的宋范美返乡创业,与兄弟姐妹一起投资建设了一家现代农庄,主打生态休闲度假、特色餐饮、户外拓展等业务。目前嘉园度假山庄已成为全国休闲农业与乡村旅游五星级企业、长沙市重点龙头企业。

  儿时的甜蜜记忆,让宋范美尝试将盐旱茶加入了自己的业务清单。妈妈也成了她的美食顾问。

  “春天有藠头、野生笋子、鱼腥草,冬天有酸枣、萝卜、包菜、青菜梗、红薯片;夏秋季节最丰富,有梨、桃、李、生姜、茄子、苦瓜、豆角、丝瓜、南瓜皮、冬瓜皮……”宋范美表示,目前山庄已研发制作了40多种盐旱茶,年销售额超过200万元,消费群体主要来自长株潭。

  值得一提的是,嘉园度假山庄在制作盐旱茶的过程中,还带动了周边40多位农妇致富。村民李英每年销售盐旱茶收入7万多元;村民张素平做的紫苏苦瓜最受欢迎,加上经常向山庄供应香瓜、笋干等农产品,年收入3万多元。

  这也是浏阳盐旱茶产业的一个缩影。业内人士估算,浏阳目前上规模的盐旱茶生产企业就有数十家,品种上百个,年产值数以亿元计。

  在浏阳,盐旱茶制作的基本流程包括精选、盐腌、发酵、糖渍、沥水、晾晒等环节,但具体到单个品种,则又各不相同。

  生姜在南方一般4至5月间种植,收获时间持续数月,秋分时节的鲜姜既不太嫩也不太老,正好用来做盐旱茶。

  “去姜皮最费时了。”宋范美手持用矿泉水瓶剪掉大半截的“神器”,认真而熟练地刮着生姜犄角缝,“这个比金属去皮器好,塑料片能自如伸进缝中,刮得更干净。”

  去皮后再清洗一遍,切成薄片,放适量盐和醋,腌上一晚。“盐旱茶不加任何防腐剂,盐、醋都有调味和防腐作用。”宋范美说,醋还有保持果肉营养组织的作用,“比如做杨梅也要加醋,否则肉感就会比较差。”

  第二天,需要将腌姜沥干水分,在阳光下晾晒至五六分干。然后收回倒入容器中,放少量醋再腌。“如果是红姜,就上一点食用红;如果做白姜,就放点糖。”宋范美说,浏阳盐旱茶其实“可盐可甜”。

  与生姜相比,秋葵和红心猕猴桃的制作多了一道汆水断生的环节。秋葵从中切开,猕猴桃切成片状,等水烧开下锅,均只需二三十秒即捞上来,紧接着置于水龙头下放凉水冲,如此方可保持其青翠光泽和弹性口感。

  “盐旱茶配方很简单,除了食材,无外乎盐、醋、糖、辣椒粉、紫苏、甘草等。但流程上却相对繁琐,少了一道环节,口感、质量都会不一样。比如木瓜,汆水断生后如果不在凉水中浸泡足够时间,成品就会很涩。”宋范美说。

  与浏阳蒸菜一样,盐旱茶大概率是源起于食材更为丰富的浏阳东乡——包括大围山、官渡、达浒、小河、张坊等地。如今,日子好了,盐旱茶不仅是浏阳人的浓浓乡愁,也成了城里人喜欢的居家美食或馈赠伴手礼,不少高档酒店包厢的餐前小吃,正是一份份精致爽口的盐旱茶。记者在采访中了解到,秉承“食在当时、食在当地、食在当季”的理念,浏阳盐旱茶在品类、风味、品控等方面进行了不少创新,终于让这份独特的舌尖记忆发扬光大,将一份小吃做成了大产业。

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