我国是世界上最早驯化大豆的国家，在先秦文献中，就有栽培大豆的记载，《诗经》中多处提到的“菽”，就是指大豆。而从出土的遗存看，先民对大豆的驯化，比文献记载的要早得多。对大豆来加工利用也很早，技术水平之高，工艺之细腻，利用范围之广，令世人惊叹。
千百年来，在如何有效利用大豆蛋白质方面，我国古代劳动人民积累了丰富的经验。商周时，大豆是五谷之一。春秋战国时期，大豆一跃成为主食，文献中并称“菽粟”，但当时加工方法简单，主要是贫者之食，因此维持的时间并不长，其后便向应用更广泛的副食方向发展。战国后期，长江中下游即有豆豉和豆酱出现；北魏时，豆豉和豆酱的生产的基本工艺日臻成熟；此后，酱、豉的生产技术又有了进一步的发展，不但品种增加，还逐渐衍生出酱油。豆腐在汉代已然浮现，东汉时就有了完整的豆腐生产的基本工艺；宋代以后，各种豆腐制品层出不穷，明代出现了豆腐发酵制品——腐乳，堪与奶酪媲美。
豆豉、豆酱、酱油是利用微生物对大豆进行发酵，通过微生物产生的蛋白酶将大豆蛋白分解成氨基酸。发酵作用破坏或消除了存在于豆类中的抗营养或有毒因素，并且去除了恼人的豆腥味，使之成为营养丰富、味道鲜美的高级调味品，是我国劳动人民首创。
豆豉的起源比较早，历代记载的豆豉制作的过程也很多。东汉《说文解字》中“配盐幽”四字，应是最早的豆豉制作的过程，即将大豆（“ ”即“菽”）生霉（幽者，荫蔽处处之也），再加盐（配盐）发酵。北魏贾思勰《齐民要术》中记载的豆豉加工工艺十分详细，从作豉的场所、时间、温度，以及原料的选择、成品的保存等每个方面进行了细致的阐述。在以后的发展中，各地还分化出了多种多样的名牌豆豉，工艺也更趋复杂，品种有干豆豉、水豆豉、淡豆豉、咸豆豉等。从发酵类型上看，有曲霉型、毛霉型、细菌型和根霉型等不同的工艺，但仍以曲霉型为主。
豆酱是中国传统的调味品，其起源可追溯到汉代之前，在1972年湖南马王堆出土的大量随葬品中有各种各样的酱食品，其中就有豆酱。西汉史游《急就篇》有“芜荑盐豉醯醋酱”的句子，唐代颜师古注：“酱，豆合面为之也。”这里提到的“酱”在日常生活中已是一种常见食品。由于豆酱味美，又富含各种营养，调味佐餐皆可，自然而然成为古代农家必备之物，制酱也在农事中占有重要的地位。东汉·崔《四民月令》载：“（正月）可作诸酱。上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作‘末都’。至六七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”“末都”就是一种豆酱。《齐民要术·作酱法》中的作酱方法是唐以前豆酱制作的代表，采用的是天然发酵法，唐以后又有进一步的发展，韩鄂《四时纂要》中有“十日酱法”，改“密封罨黄”为“通风制曲”，一次制曲成功，较之《齐民要术》中酱料与酱曲分开制造是一个大的进步。这样晒干后收起来，随便什么时间都能加水调盐晒制成酱，方法简便，便于家庭作酱。
《齐民要术》没有专门制作酱油的记载，但已出现与酱油类似的调味品，姑且叫做“准酱油”，包括豉汁（豉清）、酱清（酱汁），常用于各种菜肴的调味。而豉汁最早见于三国曹魏时曹植的“煮豆持作羹，漉豉以为汁”。目前发现记录有酱油名称的最早文献是宋代林洪的《山家清供》，书中有数则食谱中使用酱油来做凉拌菜。由于酱油脱胎于豆酱豆豉，既保留了酱豉的色、香、味的优点，又没有酱、豉作为调味品的种种缺陷，最终在各种调味品中独占鳌头，风靡世界。
豆腐的出现，开创了人类提取利用植物蛋白的先河，其意义不言自明。它不但对中华民族的繁衍生息起了重大的作用，也为大豆的利用开辟了新的途径。据研究，豆腐最早在汉代即已出现。1959－1960年，考古工作者在河南密县打虎亭发掘了两座汉墓，该墓为东汉晚期（公元2世纪左右）遗址，其墓中画像石上有生产豆腐的场面。
豆腐的做法始终没多大变化，明代李时珍《本草纲目》中记载：“豆腐之法，水浸，碎，滤去渣，煎成。以盐卤汁或山矾叶或酸浆醋淀，就釜收之。”但在一些细节上，如石磨材料、水以及点浆原料的选择上，均有因时、因地不同，生产的基本工艺还是有区别和改进。同时，由豆腐而衍生而来的多种多样的豆制品，带动了新技术的使用和发展。
腐乳（或称乳腐）的生产的基本工艺明代即有记载，李日华《蓬栊夜话》云：“（安徽）黟县人喜于夏秋间醢腐。……然余曾一染指，直臭腐耳。……”从文中能够准确的看出，当时臭豆腐（一种腐乳）已有生产。乳腐的生产的基本工艺有两种：一种称为腌制型，即没有生霉过程，立即进入后发酵；另一种是通过发霉，再腌过，进入后发酵。在古代这两种生产的基本工艺均被采用。清代记载腐乳生产的史料很多，说明腐乳生产发展非常迅速，其中利用霉菌发酵的腐乳占绝大多数。腐乳品种也有很多，不但有加入红曲的红方，还有加酒或糟的醉方、糟方以及白腐乳、青腐乳（即臭豆腐）等。腐乳营养丰富，口感柔糯，又色泽光亮，不但惠及国人还远销海外。
古代劳动人民除了将大豆作为主食、副食，在其综合利用方面，也具有一定的深度和广度。
生大豆作为药用很早就有记载。《神农本草经》卷三“中经”：“生大豆，涂痈肿，煮汁饮，杀鬼毒，止痛。”即大豆有消肿、杀毒、止痛的功能。在实践中，人们逐渐将黑豆、黄豆分辨出不同的功能和治疗效果。明代陈嘉谟《本草蒙筌》卷之五：“生大豆，味甘，气平，无毒，原产泰山平泽，今则处处有之，黑白种殊，性取黑者入药；大小颗异，须求小粒煎汤……”自注：“紧小者为雄豆，入药方效。”李时珍《本草纲目》也说：“大豆有黑、白、黄、褐、青、斑数色，黑者名乌豆，可入药……”可见，黄大豆与黑大豆在治疗功用上的差异，古人很早就注意到了。黄大豆味较黑大豆鲜美，故造腐、榨油、食用多用黄大豆，而入药、制豆豉多用黑豆。
豆芽在宋代已有作为蔬菜食用的记载，南宋时林洪《山家清供》记载：“鹅黄豆生，温陵（今福建泉州市）人前中元数日以水浸黑豆，曝之，及芽，以糠秕填盆中，铺沙植豆，用板压，及长，则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也，中元则陈于祖宗之前，越三日出之，洗焯以油盐苦酒香料，可为茹卷，以麻饼尤佳，色浅黄名鹅黄豆生。仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念，将赋归，以偿此一大愿也。”以糠秕、沙代替土来保水，倒是创举，但似乎此法尚未普及，豆芽的食用也不广泛。
大豆油脂的取用也很早，不但用来食用，还用作油漆工业原料，北宋苏轼《物类相感志》云：“豆油可和桐油作船灰，妙。”豆油的提取和利用在榨具得到改进后有了大规模的发展，明代宋应星《天工开物》称“黄豆每石得油九斤”，并附“南方榨”图及使用方法。而清代方以智《物理小识》谓：“黄豆润者一石取十八斤，榨木压之，可二十二斤。”
大豆的用途很多，可以说全身都是宝。明代王象晋《群芳谱》中这样描述大豆：“其豆可食、可酱、可豉、可油、可腐。腐之滓可喂猪。荒年人亦可充饥。油之滓可粪地。萁可燃火，叶名藿，嫩时可为茹。”也就是说除了作为主食、副食和畜禽饲料，大豆还可用作肥料。
现在，大豆的应用愈来愈普遍。据研究，大豆可制造工业产品400多种，以大豆蛋白质与碳水化合物进行聚合形成一种可食用的食品保鲜涂层，在水果和蔬菜的保鲜方面有独特的作用。大豆油墨、大豆道路除尘剂、脱膜剂、吸附剂等，则成为一些容易造成了一定的环境污染的石油产品的代用品。可见，大豆的综合利用前景十分广阔。
杨坚，南京农业大学人文学院副教授，硕士生导师，主要研究方向为科技史、农产品加工史、饮食文化史等。
我国古代油料作物种类丰富，见于记载的达24种之多，除大豆之外，还有油菜、芝麻、花生等。
油菜是我国主要油料作物之一，早期主要种植在新疆、甘肃一带。公元6世纪，贾思勰《齐民要术》中就记述了在园圃中栽培油菜的方法，说明当时黄河流域已广为栽培。利用油菜种子制油大约是在明代，邝播的《便民图纂》中说到油菜“子可榨油，渣可奎田”；李时珍《本草纲目》更进一步说油菜子“炒过榨油，燃灯甚明，近人因有油利，种者颇广”。由于油菜收获早，绿色体多，因此又是水稻的良好前作。到了清代，沿长江南北油菜在冬作物中竟驾乎小麦之上，成为主要的油料作物之一。
芝麻最初传入我国曾作为粮食，南朝时有 “胡麻，八谷之中，以此为良” 的说法。到了北魏的《齐民要术》中，则有“于油无损”的记载，说明芝麻已作为油料作物来栽培；元代王祯《农书》中提到“其色紫黑，取油亦多，可以煎烹，可以燃灯，又可以为饭”；明朝李时珍《本草纲目》中又说“ 秋间取巨胜子种畦中， 如生菜之法，候苗出，采食，滑美如葵”；明末徐光启《农政全书》说“ 胡麻油渣，可童田” 。
花生传入我国以后，很久内只是作为小杂粮零星种植，到清乾隆时,才被利用为油料。19世纪下半叶，由于外国资本主义经济的入侵, 农业生产商品化的发展，改变了花生在农业中的地位，播种面积、产量持续不断的增加。如1884年清光绪十年编修的《淮安府志》中记载：“花生可榨油，本出闽粤，乾隆中土人犹未解植法，至播种时辄用闽粤人种之，今则盈畴被野, 与麦、豆等矣。”
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