咸鸭蛋，又称青皮、青蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋等，古称咸杬子，具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”等特色，是一种风味特别、食用便利的再制蛋。在中国历史悠远持久，深受顾客喜欢。咸鸭蛋在全国许多地方都有出产，其间济宁市微山湖湖区咸鸭蛋在全国就有很高的知名度。
参照GB/T 34262-2017《蛋与蛋制品术语和分类》，咸蛋是指以清洁蛋为质料，水、食用盐等为辅料，经腌制、包装等工艺而成的蛋制品。济宁市场上，咱们常见的大都是咸鸭蛋，鲜有咸鸡蛋、咸鹅蛋、咸鹌鹑蛋等。
咸鸭蛋根本出产流程一般为：选蛋→清洗→晒干→腌制→老练→包装（生咸鸭蛋）；选蛋→清洗→晒干→腌制→老练→真空包装→蒸煮→冷却（熟咸鸭蛋）。其间，腌制的方法能够是涂泥裹灰腌制法、盐水腌制法或许白酒腌制法。
“油露松沙”是咸鸭蛋黄优秀质量的标志。据研讨，鲜鸭蛋黄中含有脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质，其间脂肪约为30%~33%。在鲜鸭蛋黄中，蛋白质、脂肪和其他物质一起形成了一个涣散均匀的乳状液，所以在外观上看起来没有油。而鲜蛋在腌制进程中，盐经过蛋壳侵入蛋内，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉积出来，这样的一个进程称之为“盐析”。蛋白质被“盐析”今后，会缓慢地变性凝结，蛋黄的均匀胶体状态被损坏，而本来均匀分布在蛋黄中的小油滴渐渐积累起来，变成大油滴，然后形成了“油露松沙”的现象。试验标明，盐的浓度越高，腌制时刻越长，流油的作用会显着；别的，加热能愈加进一步损坏脂蛋白结构，开释更多的油脂。
1、要挑选质量好、新鲜、无裂纹的鸭蛋，且在腌制前必定要用清水洗净、晒干。如果您感觉到咸鸭蛋中食盐含量过高对身体不益，能够尽可能地挑选低钠盐。
2、无论是涂泥裹灰腌制法、盐水腌制法，仍是白酒腌制法，都要选用密封不透气、不见光的容器，防止挑选金属容器。
3、必定要注意在腌制进程中的卫生，且要坚持容器密封，保证鸭蛋与空气阻隔起来，并置于阴凉处。
4、咸鸭蛋不宜长时间浸泡，腌制完毕后要赶快熟制后食用。如出现裂壳、异味、霉斑时，应防止食用。
1、选购咸鸭蛋时，首先要检查其外观。质量较好的包泥蛋的泥层和稻壳或草木灰应薄厚均匀，微湿润；涂料蛋、光身蛋和包膜蛋外壳洁净、润滑圆润，无裂缝，蛋壳呈青色；真空包装蛋不得有漏气或胀袋现象。
2、应挑选无异味、手感重量大的咸鸭蛋。质量优秀的咸鸭蛋在摇摆时会有细微颤动感，质量差的咸鸭蛋则会出现不规则的晃动感并带有异响。
3、蛋黄色彩并不是越红越好，过红反而有很大的可能是不法养殖户往鸭饲猜中添加了色素，所以我们别过火寻求咸鸭蛋蛋黄的色彩。
4、咸鸭蛋养分甘旨，但顾客应按照产品养分标签中的钠含量、口味咸淡，适量食用。高血压、高血脂、心脑血管患者要少吃或尽量不吃咸鸭蛋。
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