咱们都有一个胃，即便不幸成为植物人，也仍是有一个胃，不然连植物人也做不成。
玩笑说，我国文明只剩下了个“吃”。假如认为这个“吃”是为了我国人的胃，就错了。这个“吃”，是为了我国人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所谓“色、香、味”。
嘴巴这一项里，除了“味觉”，也便是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”，还有一个很重要的“口感”，所谓“滑、脆、黏、软、嫩、凉、烫”。
我当然没有遗忘“臭”，臭豆腐，臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕豆，之所以没有写到“臭”，是咱们并非为了逐其“臭”，而是为了品其“鲜”。
说到“鲜”，食遍全世界，我觉得最鲜的仍是我国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极风险，由于你会贪鲜，喝到胀死。我置疑这种菌里含有什么物质，能彻底麻木咱们脑里边下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。
河豚也很鲜美，但是有毒，能致人死命。若到日本，无妨找间饭店（坐下之前牢记估量好付款才能），里边治河豚的厨师必定要是有执照的。我主张你第一次点的时分，点带微毒的，吃的时分极鲜，吃后身体的感觉有些麻麻的。我再主张你此刻从速做诗，或许此前你没有做过诗，并且许多著名诗人都还健在，但是，你现在能够做诗了。
我国的“鲜”字，是“鱼”和“羊”，一种是腥，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的，之后的农业文明，再找到怎样鲜的食物，例如鸡枞菌，都晚了，都不行“鲜”了，方位现已被鱼和羊占住了。
鱼中最鲜的，我自己觉得是广东人说的“龙利”。清蒸，蒸好后加一点葱丝姜丝，葱姜丝最好顺丝切，不然料味微重，淋清酱油少量，料理好即食，进口即化，滑、嫩、烫，耳根会嗡的一声，薄泪洇濡，不要立刻用眼睛觅知音，那样简略被人误会为含情脉脉，垂头心里感谢便是了。
羊肉为畜肉中最鲜。猪肉浊腻，即便是白切肉；牛肉粗重，即便是轻微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗正人，吐雅言，脏话里带不上羊，但是咱们动不动就说蠢猪笨牛；好胸怀，少量盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能酣畅淋漓。我最喜爱爆和涮，尤其是涮。
涮时选北京人称的“后脑”，也便是羊脖子上的肉，肥瘦相间，如同有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，进口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也能的。料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减谐和，有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊肉是自己带调料，是些什么？怎样一个调法？不知道，只知道他将羊肉真的仅仅在水里一涮就好了，省去了一“顿”的动作。
涮羊肉，一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇，我觉得清水加姜片即可。料里假如放了咸虾酱，锅底不放干咸海虾米也是能够的，不然重复；香菇假如在炭火上炙一下再入汤料，可去土腥味儿；姜是懈怠肌肉纤维的，能够使羊肉更嫩。
蒙古人有一种涮法是将羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我试过，羊肉过醋就白了，还有一种鲜。这种涮法大约是成吉思汗的马队征进时的快餐吧，假如是，可称“军涮”。
我国在饥馑上的经历很丰厚，“馑”的意思是蔬菜歉收，“饥”还有的意义，此处不提。浙江不可谓不富庶，但是浙江菜里多干咸或发霉的姿色，比方萧山的萝卜干、螺丝菜，杭州、莫干山、天目山一带的咸笋干，义乌的大头菜，绍兴的霉干菜，上虞的霉千张。浙江分明靠海，但有名的不是鲜鱼，古怪却是咸鱼，比方玉环的咸带鱼，宁波的咸蟹，咸鳗鲞、咸乌鱼蛋、龙头烤、咸黄泥螺。
宁波又有一种臭冬瓜，吃不惯的人是连闻都不能闻的，味若烂尸，但是爱吃的人觉得十分鲜，还有一种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭豆。
鲁迅先生是浙江人，他置疑浙江人祖上或许不知遭过多大的灾荒，才会传下这些干咸臭食物。我看不是由于饥馑，而是由于战乱迁徙，由于浙江并非闹灾的省份。我国历史上多战乱，乱则公民南逃，远程避祸则食物匮乏，只需能吃，臭了也得吃。要它不坏，最好的方法是晒干腌制，随身也好带着。到了安居之地，则将一路吃惯了的干咸臭保存下来传下去，大约也有祖先的警示，如同咱们亲历过的“忆苦思甜”。广东的客家人也是历代的北方避祸者，他们的食物中也是有干咸臭的。
云南有一种“狗肠糯米”，先将狗饿上个两三天，然后给它生糯米吃，饿狗囫囵，估量糯米到了狗的“十二指肠”（狗的这一段是否有十二个手指并起来那么长，没有量过），将狗宰杀，只取这一段肠蒸来吃。说法是食物通过胃之后，小肠开端许多排泄蛋白酶来构成食物的分化，以利吸收，此刻吃这一段，“补得很”。
仍是云南，有一种“烤鹅掌”，将鹅吊起来，让鹅掌正好踩在一个平底锅上，之后在锅下生火。锅渐渐烫起来的时分，鹅则不停地轮番将两掌提起放下，直至烫锅将它的掌烤干，之后单取这鹅掌来吃。说法是动物会调集它自己最精华的东西到受损害的部位，此刻吃这一部位，“补得很”。
相较我国人的吃，动物，再凶狠的动物，吃起来也是朴素的，表情安静。它们仅仅将猎物咬死，然后食其血或肉，然后，就拉倒了。它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮，不会将鱼做成松鼠的姿态，美其名曰“松鼠桂鱼”。你能幻想狼或豹子煞费苦心将人做成各种肴馔才吃吗？例如爆人腰花、炒人里脊、炖人手人腔骨、酱人肘子、卤人耳朵、涮人后脖子肉、腌腊人火腿、干货则有人鞭？
吃，对我国人来说，上升到了意识形态的境地。“吃哪儿补哪儿”，吃猪脑补人脑，这个补假如是补才智，真是让人犹疑。吃猴脑则是医“羊痫风”也便是“癫痫”，曾经刑场边上总有人端着个碗，等着拿监犯身后的脑浆回去给患者吃，有时患者亲自到刑场上去吃。“吃鞭补肾”，假如公鹿的性激素真是由吃它的相应部位就能够变为我国男人的性激素，性这件事也真是太简略了。不过这是意识形态，是催眠，所谓“信”。海参、鱼翅、王八，都是暗示能够补我国男女的性排泄物的食物，一起也就暗示性的才能的增强。我不吃这类东西，只吃木耳，植物胶质蛋白，并且木耳是润肺的，我抽烟，正好。
我国对吃的考究，古代时是为祭祀，天和在天上的祖先要闻到飘上来的味儿，才知道俗世搞了些什么名堂，是否有诚心，所以供品要做出香味，味要分得出等级与品种，所谓“滋味”。远古的“燎祭”，其间就包含送滋味上天。《诗经》、《礼记》里这类慎重描绘不在少数。
前些年大陆文明热时，用的一句“魂兮归来”，在屈原的《楚辞·招魂》里，是引出许多好菜称号与做法的开场白，屈子历数人世烹调甘旨，诱亡魂归来，典雅得不得了的经典，放松来读，是食谱。
咱们现在到不论多么现代化办理的餐厅，按例要送上菜单，这是古法，只不过咱们这种“神”或“祖先”要付钞票。
商王汤时分有个厨师伊尹，由于烹调技能高，汤就让他做了宰相，烹而优则仕。那时烧饭的锅，也便是鼎，是国家最高权利的标志，闽南话现在仍称锅为鼎。
极点的比方是烹调技能能用于做人肉，《左传》、《史记》都有记载，《礼记》则说孔子的学生子路“醢矣”，“醢”读如“海”，便是人肉酱。
这样的食谱，字不用全认得懂，但每行都有咱们认得的粮食，牲畜野味，酒饮，烹调方法。如此丰富，魂兮胡不归！
这个食谱，触及了《礼记·内则》将饮食分红的饭、膳、馐、饮四大部分。先秦将味原则为“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”，这个食谱以“大苦”领首，阐明是夏日，更何况后边还有冰镇的“冻饮”，也便是咱们现在说的冷饮。
难怪古人要在青铜食器上铸贪吃纹。贪吃是警示不要贪食，其实正暗示了所盛之物真实太好吃了。
食物在嘴里的时分，真是各样滋味，千般享用，所以咱们总是劝人“渐渐吃”，由于一咽，就什么滋味也没有了，连辣椒也只“辣两头儿”。嘴和肛门之间，是由植物神经办理的，这傍边只要凉和烫的感觉，所谓“热豆腐烧心”。
食物被咽下去后，通过食管，到了胃里。胃是个软磨，将嚼碎的食物再磨细，咱们假如不是细嚼慢咽，胃的担负就大。
通过胃磨细的食物到了十二指肠，重要的时间总算降临。咱们含辛茹苦得来的口中物，能不能化成咱们自己，全看十二指肠排泄出什么样的蛋白酶来分化，分化了的，就吸收，分化不了吸收不了的，就“消化不良”。
消化不良，影响很大，比方打嗝放屁仍是小事，消化不良能够影响到精神不振，心情恶劣，思路不畅，自怨自艾。自己烦倒还算了，影响到他人，鸡犬不宁，妻离子散不敢说，最少朋友会疏远你一个时期，“少惹他，他最近有点儿精神病”。
人还未发育老练的时分，蛋白酶的构成有许多或许性，跟着进入小肠的食物的品种，蛋白酶的品种和结构开端逐步构成以致固定。这也便是例如小时分没有喝过牛奶，大了今后凡喝牛奶就拉稀泻肚。我是历来都拿牛奶当泻药的。亚洲人，例如我国人、日本人、韩国人到了牛奶多的当地，例如美国，绝大多数都呈现喝牛奶即泻肚的问题，这是由于亚洲人小时分牛奶喝得少或就没有得喝，因而缺少某种蛋白酶。
牛奶在美国几乎便是凉水，廉价，新鲜，管够。望奶兴叹好久今后，我找到一个方法，将可口可乐掺入牛奶，喝了不泻。美国专门出一种供缺少分化牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶，其间掺了一种酶。这种牛奶不太好找，称号长得像药名，总是记不住，算了，仍是喝自己调的牛奶吧。
不过，“起士”或译成“起司”的这种奶制品我倒能够吃。不少我国人不光不能吃，连闻都不能闻，食即吐逆，说它有一种糜烂的恶臭。糜烂，便是发酵，动物蛋白质和动物脂肪发酵，便是动物的尸身糜烂发酵，臭起来真是昏天黑地，我竟然甘之如饴，自己都感到难以想象。我是不吃臭豆腐的，一向没有过这一关。臭豆腐是植物蛋白和植物脂肪糜烂发酵，比较动物蛋白和动物脂肪的糜烂发酵，差了一个等级，我竟然喜爱最臭的而不喜爱次臭的，是第二个自己的难以想象。
剖析起来，我从小就不吃臭豆腐，所以小肠里没有能分化它的蛋白酶。我十几岁时去内蒙古插队，开端吃奶皮子，吃出滋味来，所以成年今后吃发酵得更彻底的起士，没有问题。
陕西凤翔人出门到外，带一种白土，俗称“观音土”，不服水土的时分食之，就酣畅了。这白土是碱性的，可见凤翔人在本乡是胃酸过多的，饮本地的碱性水，正好中和。
所以老一辈“不要挑食”的劝诫会影响小孩子的将来，道理就在于你要尽或许早地、尽或许多地吃各种食物，使你的蛋白酶的构成尽或许的完好，所以你走遍全国都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了美好人生的一半了。
所以所谓思乡，我调查了，基本是由于吃了异乡食物，欠好消化，所以开端闹心情。
我注意到一些会写东西的人到国外走了一圈，回到我国之后宣布一些文字，常常就说到饮食的不习惯。有的说，西餐有什么好吃？真想喝碗粥，就咸菜啊。
我便是这样一种挑剔的人。有一次我从亚利桑那州开车回洛杉矶。我的游览经历是，路上带一袋四川榨菜，不论吃过什么洋餐，嚼过一根榨菜，滋味就回来了，你说我挑剔不挑剔？
话说我沿着十号州际高速公路往西开，早上三明治，正午麦当劳，天近黄昏，路旁边忽然闪出一块广告牌，上写中文“金龙大酒家”，我毫不犹疑就从下一个出口拐下高速公路。
我其实对世界各国的我国饭店适当慎重。威尼斯的一家温州人开的小馆，我进去要了个炒鸡蛋，手工再欠好，一个炒蛋总是坏不到哪里去吧？成果端上来的炒鸡蛋炒得比盐还咸。我到厨房间去讨教，温州话我是不明白的，但掌勺儿标明“忘了放盐”我仍是懂了。其实，是我忘了浙江人是不怕咸的，不过不怕到这个境地却是头一次领教。
在巴黎则是要了个麻婆豆腐，但是什么婆豆腐都能够是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！炝油，炸盐，煎少量猪肉末加冬菜，再煎一下郫县豆瓣，油红了之后，放豆腐下去，勾芡高汤，盖锅。待豆腐腾地涨起来，起锅，撒生花椒面、青蒜末、葱末、姜末，就上桌了，吃时拌一下，一头汗立刻吃出来。
看来问题就出在家常菜上。家常菜本来最难。什么“龙凤呈祥”，什么“松鼠桂鱼”，局面菜不常吃，吃也是为吃个局面，吃个气氛，吃个谦让，欠好吃也不用说，可贵吃嘛。家常菜天天吃，如同画牛，局面菜不常吃，相似画鬼，“画鬼简略画牛难”。
好，转回来说美国西部蛮荒之地的这个“金龙大酒家”。我开门进去，站柜的一个妇人迎上来，笑脸规范，英语开口，“几位？”我觉得有点不对劲，由于从她肩上望曩昔，座上都是牛仔的子孙们，我对他们毫无成见，仅仅，“您这儿是我国饭店吗？”
到洛杉矶的一路上我都在骂自己的挑剔。波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅。我又想起来贵州小镇上的小饭店，进去，师傅迎出来，“你炒仍是我炒？”我国人谁不会自己炒两个菜？“我炒。”
一切佐料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，吃得头上冒汗。师傅蹲在门口抽烟，看街上女性走路，蒜瓣儿相同的扭过来又扭曩昔。
所以思乡这样的一个东西，便是思饮食，思饮食的进程，思饮食的气氛。为何会思这些？由于蛋白酶在作祟。
老华裔荣归故里，直奔想了半辈子的饭店、路旁边摊，张口要的吃食让亲属不认为然。总算是做好了，端上来了，颤巍巍伸筷子夹了，进口，“滋味不如当年的啦。”其实呢，是老了，味蕾退化了。
老了的标志，便是想吃小时分吃过的东西，由于蛋白酶退化到了开始的程度。另一个便是觉得滋味不如早年了，由于味蕾也退化了。七十岁以上的白叟对食物的点评，儿孙们不用确实，我老了的话，会三缄吾口，日日喝粥就咸菜，能不下厨就不下厨，由于儿孙们吃我炒的蛋，或许比盐还咸。
与我的蛋白酶相反，我由于十多岁就脱离北京，去的又多是语言不通的当地，所以我在文明上没有过多的“蛋白酶”的问题。在内蒙，在云南，没有人问过我“脱离北京的根今后，你怎么办？你感觉怎么？你会有什么新的方案？”现在却是常常被问到“脱离你的根今后，你怎么办？你感觉怎么？你习惯吗？”我的根？还不是这儿扎一下，那里扎一下，早便是个老盲流了，或许用个更朴素的词，是个老“流氓”了。
你假如尽早地接触到不同的文明，你就不太会少见多怪。不过我总觉得，文明或许也有它的“蛋白酶”，比方母语，限制着我这个老盲流。
▲ 阿城，原名钟阿城，1949年出生于北京市，我国内地作家、编剧。出书文学著作有《棋王·树王·孩子王》《遍地风流》《闲话闲说》等，担任编剧著作有电影《芙蓉镇》《小城之春》《刺客聂隐娘》等。
文字 选自《知识与通识》，阿城 著，上海三联书店 理想国，2019-04
图片 选自电影《饮食男女》（1994）、《总铺师》（2013）、《花椒之味》（2019），电视剧《美食无间》（2022）剧照
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