虽然蚝油经常因瓶子的“反人类”设计而被吐槽，但它依旧是厨房里不可或缺的调料，炒菜、凉拌、烧烤不能离开它。
可这样一款深受大众喜爱的万能提鲜剂，网上却出现了许多“致癌”传言，这是真是假？
蚝油一般是将生蚝（牡蛎）蒸煮汁水浓缩或直接酶解生蚝肉，再放入糖、盐、淀粉等其他原料熬制而成的调味品。
网传蚝油致癌，主要与其添加了谷氨酸钠有关，很多人认为谷氨酸钠在加热后会产生焦谷氨酸钠，对人体有致癌作用。
不可否认，谷氨酸钠加热后确实会产生焦谷氨酸钠，但这种物质并不致癌，只是加热温度＞120℃后会失去其鲜味而已。
蚝油中含有18种以上氨基酸及多种有机酸物质，在常温下存放，非常容易氧化分解，从而增加有害微生物污染，引起变质。
也就是说，蚝油存储不当，会增加腐败、发霉风险，此时就可能会产生黄曲霉毒素等有害于人体健康的物质，长期食用就可能增加致癌风险。
对于开封后的蚝油，合理存储方式应是放入冰箱（0-4℃）冷藏，并建议最好在3个月内食用完毕。
除了蚝油以外，这些调味品开盖后也要注意冷藏保存，否则影响口感之余，还可能会对健康造成负面影响。
包括腐乳、鱼露、豆豉等，这些调味料需要用菌种进行发酵，即便经过保鲜处理，也不能完全杀灭内含微生物。
如果开封后，一直处在室温过高的环境，内里的微生物可能会不断增多，导致调料变质，食用后可能会恶心、呕吐、腹泻甚至中毒。
包括蛋黄酱、辣椒酱、番茄酱、花生酱等，这类调味品，存储温度越高，时间越久，越易发生霉变，产生一级致癌物黄曲霉毒素。
尤其是花生酱、坚果酱等，还含有较高油脂，在存储过程容易发生脂肪氧化。如果储存不当，时间一久，就易产生哈喇味，不仅营养风味被破坏，食用后还会危害健康。
很多时候，好好的调料变成“有毒致癌”物质，都是食用的方式或存储不当造成的，所以真正要注意的是食用细节，别总把“锅”甩在调料身上。
但世界卫生组织以及美国食品药品监督管理局等权威机构，经过多次实验，都证明味精无害。
大蒜致癌的说法是源于“大蒜炝锅时，会产生美拉德反应，由此产生具有致癌性的丙烯酰胺”。
丙烯酰胺虽是2A级致癌物，但只是在动物实验中证据充分，对人类致癌仍是有限的。
而且致癌也是要谈剂量的，就大蒜炝锅生成的丙烯酰胺（200微克/公斤）而言，50公斤的健康人，需一次性吃掉约45公斤的大蒜才可能达到世卫组织限定的致癌界限（180微克/公斤体重），家庭日常的烹饪，只是几瓣蒜，根本不可能达到致癌标准。
关于酱油致癌的说法有两种，一是认为酱油中添加的焦糖色素中含4-甲基咪唑，该物质有致癌作用；二是认为酱油含有亚硝胺，亚硝胺也是强致癌物。
首先，关于4-甲基咪唑的致癌性并没有充分的科学证据。就“焦糖色素”来说，其本身属于合法的添加剂，是被允许添加到酱油中使用的。
而且国际也有严格规定，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不允许超出200mg/kg，根据目前检测，并没有酱油的4-甲基咪唑是超出规定限制。
虽然酱油酿造过程中会有胺类物质产生，但其原料黄豆和面粉含有的亚硝酸盐并不多，制作酱油也不需要添加亚硝酸钠等配料。因此，酱油缺乏形成亚硝胺的反应物，自然也就不会致癌了。
调料该放就放，科学使用，正确保存的前提下并不会有致癌风险，适量添加，菜品更美味。
[1]中国调味品协会发表相关声明酱油含致癌物报道不实[J].食品与生活,2017:4-4.
[2]邓雪甜;林泽芸;陈超伦;王萌;杨蓉;张恒;赵军龙;.鲜味之源——谷氨酸钠[J].大学化学,2019:117-119.
[4]味精加热超过100℃会致癌? 只是没有鲜味而已[J].新疆农垦科技,2018:61.
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