去餐厅吃饭时，总觉得大厨做的凉拌菜更好吃，在家却调不出那个味儿。咱们采访了我国烹饪大师张玉洁，请他教您几招。
补钙麻酱汁。做麻酱汁优先选择纯芝麻酱，由于混合芝麻酱常常会掺花生酱，口感不纯粹。搅麻酱时需渐渐往里加凉白开，这样能把麻酱调得稀稠适度，还可依据自己口味加点醋、盐、糖。芝麻酱很合适拌水焯后的绿叶菜，两者都含钙丰厚，可谓强强联合。
酸甜糖醋汁。酸甜可口的大拌菜精华就在糖醋汁，调好汁的要害则是糖和醋的份额应为1∶1，再加适量盐，这样既能确保不甜得发腻，也不酸得发涩。
开胃麻辣汁。将花椒放在油里用小火渐渐炸至褐色，留意油温不能太高，不然花椒会被炸出苦味，但可恰当延伸炸的时刻，让花椒的香麻味更多地溶到油中。
辣椒去籽切段，等油温稍降后放入，待辣椒被炸至棕赤色，辣椒素渐渐溶于油中，关火放凉即可。拌肉类凉菜时参加麻辣汁，既好吃又开胃。一般来说，选择一般的花椒即可，没必要用麻味更浓的麻椒。
灭菌蒜泥汁。把大蒜捣成蒜泥，放置15~20分钟后，大蒜素就会开释开来，不仅能灭菌还可进步免疫力，防备肿瘤。加点凉白开拌和一下便可做成蒜汁，拌白肉、黄瓜、西兰花、荷兰豆、豇豆时淋上一点，蒜香味儿立马就出来了。假如蒜泥一次做得太多，可加点香油将其吞没，封上保鲜膜常温下能放一周。
幽香姜汁。将姜切成末，参加凉水搅匀即得姜汁。必需要分外留意的是，不能用热水来拌姜汁，避免损坏姜的幽香味。假如不喜欢姜的口感，可用纱布过滤掉姜末，用姜汁直接拌菜即可，比方姜汁藕片。▲
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