从地理上看，贵州在历史上很长一段时刻是与中心政权遥遥相对的“化外之地”，这儿世居的也多对错汉族群，所以把黔滋味的底色说成是少数民族风味，并不为过。
贵州滋味丰厚又共同，却并未以“黔菜”之名扬名，除了它的菜色深受周边省份的影响，更是因为贵州菜没有开展出绝无仅有的烹饪技艺。“菜系”的中心和魂灵，是处理食材的烹饪办法。
坐落西南边境之地的贵州，尽管本是烹调之技匮乏的当地，却恰被几个菜系大省盘绕，川菜的麻辣鲜香、湘菜的烧腊劲爽、粤菜的清烹淡调，跟着阡陌交通在黔地势成了口味的交汇。一起，贵州作为移民大省，不一起期的移民潮相互作用从根本上造就了“黔菜”的特质——交融，这是一种甘旨不问出处，口味海纳百川的特质。
假如想体会“黔之味”这种生于阡陌交通的特质，那么坐落黔中的安顺，或许是你的最佳目的地之一。
安顺商贸兴旺，当地的小吃因而繁复多样。安顺建城于明朝，地理位置处于“扼锁滇黔”，是滇黔首要通道的要塞之地，安顺渐渐的变成为贵州全省的重要商埠，被称为“交易之冠”。清人吴其濬在《滇行纪程》描绘了当年的图景——“安顺府城围九里……贾人远集，远胜贵阳”。
▲ 兴旺的交易是安顺美食开展的助推器，稻米则是诞生各种美食的根底。拍摄/陆进平
比及民国，贵州开放烟禁，倡种，为此，川、湘、粤、桂等贩烟大商聚集安顺，安顺一跃成为了大型物资集散地，据《续修安顺府志》记载，“畅通无阻，商贾辐辏，纱罗绸缎，斑驳陆离；洋货足头，争奇斗艳；商业之盛，甲于全省。”
商业的生动推动了安顺商圈格式的构成，“自城门至大十字钟鼓楼，街长里余，宽三丈余”，往北三处，“一通蒋衙街，二通望春台，三通儒林路”，往南四口，“一通曹家街，二通碧漾湾、三通顾府街，四通同知巷”，安顺小吃就在商圈内生发、昌盛和传达，这些小吃点心，其实是门客很多张挑剔的嘴实验出来的。
安顺小吃之密布，连省会贵阳都要礼让三分。顾府街头看似低沉的几家粉面摊，说起来个个都有几代人的传承，每一家都算得老字号。
走遍安顺城的最好办法便是：吃曩昔。当然，这不是我一个人的主意，每个来到安顺旧城的游人，都想试试“过街调”，从街这头吃到街那头，从这条街吃到那条街，逍遥又自在。
裹卷是安顺的经典冷食小吃，门客可自选四种秘制辣椒酱。西红柿肉沫酱进口时，先是粉皮爽口的凉，继而是馅，被裹起来的酸萝卜、绿豆芽、酥黄豆都是极为爽脆的食材，甜辣里还有一点酸，唇齿之间都觉得轻松直爽。更辣几分的泡椒风味裹卷，全体口味连续了清新的滋味，辣椒酱浓郁的香辣略带蛮横地散步了一圈，让人有必要连续吃好几个，才干干休。
裹卷以一口就能吃进嘴里的巨细为宜，但也随市场需求，呈现更能饱腹的大尺度裹卷，也能自己调配米皮的配菜和酱料。
在路旁边不起眼的角落里，总有一汪油锅烧得正欢腾。鸡蛋糕被炸得个个金黄酥脆，让人不由得拿起一个热火朝天的糕，就想直接往嘴里送。可是这鸡蛋糕，需淋上辣酱和折耳根食用，才算是吃对了。
油炸鸡蛋糕原产于镇宁，制造起来像是“三明治”：先是用大米、黄豆涨发后掺入米饭、粉丝末，然后捣磨成浆，装入金属六边形模具，填入馅，再装浆后，炸至金黄后取出，脆壳金黄，内瓤洁白。
▲ 鸡蛋糕油炸后外酥里嫩的口感，再加上辣椒水和折耳根调味，合作鲜磨豆浆，一天才算真实开端。拍摄/李立洪
安顺小吃走的一向是富油重辣的路数，却毫无上火、粘牙之气。因为受东南季风的影响，即便是最冷的一月，安顺最低温也维持在4摄氏度。冬无严冬，夏无酷夏的环境，刻画了安顺小吃冷、热兼具的格式，热食聚而食之，汗流浃背，冷食鲜腴爽口，爽快备至。
▲ 冲冲糕，一种糯米甜品。特制的大锡壶一边煮水，一边在壶盖上蒸糯米糕。备好的碗里放上荸荠粉，用冷热水替换冲开成糊，把蒸好的米糕放进去，再浇次开水，放上玫瑰红糖、花生米、芝麻拌匀即可。拍摄/李立洪
在外地无法仿制安顺小吃的原味，有一大原因是辣椒的新鲜度受损。在安顺，若是辣椒做欠好，小吃牌子也立不牢。
以辣椒为食材衍生的各种佐餐调料，是安顺小吃的魂灵地点。可以说，每一家老字号的辣椒酱都是独家秘方，滋味各有千秋。自酿辣椒，关于安顺人来说并不是难事。每年八九月份，赶上朝天椒、野青椒上市，城内家家户户就开端用最传统的办法制造“糟辣椒”。
“糟辣椒”，是贵州“剁椒”的叫法，取来新鲜辣椒，加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料手艺剁碎，再放入盐、糖、白酒调味，放入坛子里腌制。通过半年的静置发酵，到了年末，坛子内的糟辣椒开释出了一丝酸辣的香气，就算是成功了。
安顺人对面食的爱好总是差了几分，研讨各种米食却是兴味盎然。无论是米浆，仍是米粉，考究的都是一个新鲜，当地向来兴旺的食物轻工业，昼夜不息地工作，为城内每一张挑剔的嘴源源不断地供给食材。安顺有碾米业、米粉业、豆粉业、豆腐业等数十种，碾米业运用礌石把稻谷碾制成米，或凭借水力碾米，养活了全城千余米工。米粉业以米磨制成米粉，所制的粉条细匀精洁，最习惯小食。
糍粑是贵州最常见的食物，质料都是糯米，大约能分为现吃、火烤、油炸三类，现吃，便是把糯米饭舂成糍粑后，放在带温度的铁锅里，揪成小团，包上甜咸馅，一边揪一边吃。火烤的有白片糍粑，不包馅，切片后烤熟，敷上黄豆面即可食用；豆沙粑，望文生义，内包豆沙馅儿，呈扁圆形；油炸的糍粑，有片糍粑、片糕粑、豆炒粑。
清明粑是当地人对清明草和米面的高档发挥，师傅取来糯米面和粳稻米面，加上清明草、水开端和面，两种米的结合，中和了过度糯粘，又带着一丝女子的温顺。我吃的清明粑是豆沙馅，咬下去半口，豆沙的气味飘出来，吃得急了，香气蔓延到鼻腔，直直地甜到人心底，是一种平实又带着点生动的甜味。西南人更喜咸馅，用糟辣椒调配肉末豆腐干。
还有一道赋有构思的晨间小吃，叫做“油炸粑稀饭”，将米和油艺术性地混煮，再加上一勺黔中特产“引子”，粘稠浓郁的稀饭与掺了米香味的热油，安慰了一大早空无的肠胃，油炸粑则坚持了它的酥脆香浓。
消费日子让安顺的食物一点一点金贵起来，也养出了安顺人食不厌精脍不厌细的日子热心。清末民初时，安顺的餐饮业开端快速的提高，《续修安顺府志》载:“市场繁荣，大异往昔。商人获利颇丰，日子日趋奢侈；以筵席论，曩昔不过盘盘菜、八大碗、蹄筋头，今则为海参席、鱼翅席、烧烤席。”
不管哪个阶级，凡是乐意考究的人家，女主人都有一身好厨艺。一年四季，皆制应节小食，三月三做清明粑，四月八吃糯米饭，九月重阳打糍粑，腊月初八又该熬腊八粥，食之有味，清欢无限。
戴明贤曾在《一个人的安顺》中说到安顺小城的贩子之声，“三更前后，市声俱寂，独有‘炒米糖开——’的叫卖声”，此外也有零散的几家面馆经营，在长夜中安静地吐露出白汽，比及天稍亮一些，“卖甜酒——”，“印拓粑混糖粑!”，“热——糕粑——啦!”伴跟着一声声叫卖，天边变成青白色，日光逐步晃眼，安顺旧城越发热烈起来，溜到达东大街一带，寻着声和味，便可找到绝好的早餐馆子。
安顺人还有一套逗趣儿的早餐“行话”，多放食油称“漫子足”，不要辣、葱叫“免红”、“免青”，汤多叫“汤宽”，连汤匙和筷子都有别称——“鸭子”和“蒿杆”。
安顺的早餐也有显着的交融特质。破酥包是云南点心，但在安顺也遍地开花。只需趁早才干买到刚出炉的包子，趁着热乎劲儿咬开一口，能看到一层层酥皮，合作猪肉咸馅，进口即化，口齿生香。裹卷也是在安顺街头最常见的小吃，一般论盒卖，回家路上顺手买上一盒，带回家老少咸宜。
每天清晨，到儒林路吃早饭总是不错的挑选。老街上的青石路面，被时刻磨得油滑可鉴。只需有琳琅小吃的日子，小城就永久坚持着气定神闲，古拙平缓的姿势，一如年月自身。回来搜狐，检查更加多
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